Черный кыстыбый и Sub Chak бургер: в Казани растет популярность заведений с татарской кухней на новый лад

Юлия ШАМСУТДИНОВА
Черный кыстыбый и Sub Chak бургер: в Казани растет популярность заведений с татарской кухней на новый лад

Нешуточный интерес и аппетит возбудили у казанцев и гостей города владельцы точек общепита, предложив им известные блюда национальной татарской кухни в оригинальном формате. Прошлый год в этом смысле оказался прорывным: отгремел запуск первого ресторана татарского фастфуда «Тюбетей», расширилась сеть «Кыстыбый», соцсети заполонили фотографии необычных начинок выпечки из кафе «Еда татар»... А вчера бургерная питерской сети Rockets & Bishops решила отдать должное национальной кухне, презентовав казанцам Sub Chak бургер, в котором  между двумя булочками уложены конина и... чак-чак. Наверное, вкусно. 

Еще пять лет назад татарской кухней в Казани интересовались исключительно туристы. Выбор заведений был невелик — существующий с советских времен Дом татарской кулинарии на улице Баумана и открытый к 1000-летию Казани комплекс «Туган авылым» («Родная деревня»). Казанцы редко заглядывали в эти места, довольствуясь эчпочмаками и кыстыбыями из супермаркетов.

- Уже перед Универсиадой 2013 года мы понимали, что ждем большое количество гостей из разных стран, но при том, что Казань - очень красивый город, у нас совершенно нет айдентики, фирменного стиля в еде. Мы понимали, что должны что-то предложить, но в то время никто не хотел вкладываться в направление, которое не интересно местным жителям, - вспоминает исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова.

Ситуация в корне изменилась в 2017 году - подстегнутые наплывом гостей на Кубок конфедераций рестораторы решили придать татарской кухне, так сказать, современное звучание. Иностранцы же непременно захотят попробовать национальные блюда, и не просто перекусить, а посидеть в хороших заведениях, да чтобы был выбор... И тут свершилось — интересы туристов и коренных казанцев внезапно совпали. Старые блюда на новый лад пришлись всем по вкусу, и национальная кухня стала настоящим трендом.

- Это тоже объяснимо, - считает Галина Шарафутдинова. - После распада Советского Союза, когда рухнул «железный занавес», наши люди смогли ездить по миру, пробовать кухни других стран, к нам пришла мода на французскую еду, итальянскую, китайскую, мексиканскую... А сейчас народ уже пресытился, да еще и санкции появились - приходится переходить на местные продукты. Вот и вспомнили пищу, которую любили наши бабушки и дедушки. При этом люди увидели, что татарская кухня не стоит на месте и в ней тоже есть место для кулинарных изысков.

Так, одним из главных событий прошлого года стало открытие ресторана быстрого питания «Тюбетей» на Кремлевской. На запуск «Макдоналдса по-татарски» приехал даже президент республики Рустам Минниханов. Сладкие кыстыбыи, мини-эчпочмаки с разными начинками, комбообеды - заведение идет в ногу со временем, поэтому меню было разработано соответствующее фастфуду. По словам управляющей рестораном Кристины Юсуповой, подавляющее большинство посетителей заведения - это туристы и студенты вузов, расположенных в центре города.

- Многие отмечают, что по формату мы напоминаем им зарубежный фастфуд - внешний вид еды, быстрое обслуживание, табло с номерами заказов. Если говорить о меню, то наиболее часто заказываемое блюдо - кыстыбый в черной лепешке, который очень эффектно смотрится на фотографиях.

После новогодних праздников наплыв посетителей в «Тюбетей» на Кремлевской немного спал, но в обеденное время в зале можно увидеть студентов, жующих те самые черные кыстыбыи, склонившись над конспектами. 

Небольшое кафе «Еда татар» на Чистопольской - это уже не только фастфуд с национальным колоритом, но и попытка сделать еду здоровой. Отдельный блок меню здесь отвели под нехарактерные для татарской кухни салаты, к тому же из нетипичных продуктов - руккола, каперсы, шпинат... Кажется, единственное, что связывает эти блюда с татарами, это их названия - «Бабай» и «Сююмбике», но создатели утверждают, что именно так они представляют классические национальные блюда в современной обработке. Говорят, «Сююмбике» чаще всего заказывают туристы, а «Зеленая корова» с морковью и жареным адыгейским сыром в кунжуте полюбилась следящим за весом местным жительницам.

И все же наибольший интерес клиентов этого кафе вызывают кыстыбыи с разнообразными начинками: хрустящим луком фри, фаршем, грибами, сладкой тыквой, омлетом и зеленью, паштетом из куриной печени. Казанцы обычно заказывают сразу несколько вкусов на пробу.

- Подруга скинула мне картинку с кыстыбыйками, позвала сходить как-нибудь в тогда еще только открывшееся заведение. Сходили раз, два, так и затянуло, - рассказала корреспонденту «ВК» 26-летняя посетительница «Еды татар» Алия Хусаинова. - Обычно встречаемся здесь с сестрой или с молодым человеком. Вкусно, и каждый раз можно попробовать новую начинку. Больше всего мне нравится кыстыбыйка с неркой на сливочном спреде, там еще помидорка добавляется.

Вспыхнувшая с новой силой любовь к татарской кухне внесла изменения в меню даже, казалось бы, совсем нетатарских заведений. В небольшом бургер-баре питерской сети Rockets & Bishops на Университетской с сегодняшнего дня подают Sub Chak бургер с начинкой из конины и чак-чака. 

- Мы хотим отдать должное татарской культуре и внести в меню региональную специфику. Конина и чак-чак, на наш взгляд, одни из самых аутентичных явлений в кухне Татарстана и по вкусу они диаметрально противоположны. А мы любим экспериментировать, - объяснил «Вечерней Казани» представитель сети Артем Автамонов.

Ценник бургера Sub Chak с гарниром на выбор - 370 рублей.

На вопрос корреспондента «ВК», хотели ли создатели оригинального бургера отдать должное еще и своей землячке — небезызвестной телеведущей и кандидату в президенты Ксении Собчак, представитель сети заявил, что они вовсе не имели в виду Ксению:
- Тут просто заложена игра слов: sub — по-английски означает «низко» или «под», ну а chak - калька с «чак». Получается «под чаком», поскольку основная начинка в бургере находится как раз под чак-чаком.

В середине января свой новый проект, завязанный на растущей популярности татарской кухни, представил гендиректор холдинга «Татинтер ресторантс» (в него входит и комплекс «Туган авылым») Зуфар Гаязов. Предприниматель намерен открыть в Старо-Татарской слободе, по соседству с «Татарской усадьбой», Дом национальной кулинарии. 

- Для этого был куплен участок на улице Марджани, 10, где ранее находился утраченный объект культурного наследия - дом Бикмухаметова, - поделилась с корреспондентом «ВК» подробностями проекта его куратор Жанна Фаизова. 

Дом национальной кулинарии будет фактически состоять из двух домов. Первый сделают полностью «татарским»: на первом этаже расположатся чайная и перемячная с дровяной печью — выпечку будут готовить на глазах у посетителей. На втором этаже откроется татарский ресторан, где так же, как и в «Татарской усадьбе», не будет блюд из свинины.

Ну а во втором доме представят кухни народов мира - здесь будет и французское кафе с круассанами и фотографиями с прошедшего в Париже Сабантуя на стенах, и итальянский стейк-хаус с верандой и видом на озеро Кабан, и китайский ресторанчик с уткой по-пекински. 


Открытие Дома национальной кулинарии запланировано на начало лета нынешнего года.

Фото автора и из соцсети