В кризис казанские рестораторы урежут порции и сократят персонал

Татьяна ЯНЬКОВА
В кризис казанские рестораторы урежут порции и сократят персонал

Почему стартаперы от общепита радуются прибылям, в то время как патриархи бизнеса фиксируют 20-процентный спад, как обходят антитабачный закон кальянщики и планируют ли казанские рестораторы сокращение штатов, узнала корреспондент «Вечерней Казани», побывав сегодня на круглом столе с предпринимателями.

Тяжелым назвал прошедший 2015 год председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, гендиректор компании «Татинтер Ресторантс» Зуфар Гаязов. Причем по силе навалившейся на рестораторов тяжести сравнить его мог только с 1998 и 2008 кризисными годами. Но давила в прошлом году на представителей сферы общепита не только стремительно ухудшающаяся экономическая обстановка, из-за которой люди стали реже посещать рестораны и тратить в них меньше денег, а поставщики были вынуждены поднять цены на продукты, что сказалось на себестоимости блюд. Казанский общепит потерял часть клиентов и из-за платных парковок в центре города, ведь практически все более-менее пафосные заведения Казани располагаются как раз в его исторической части, а также из-за запрета на курение в общественных местах.

А вот пресловутые антисанкции рестораторов практически не напугали: они достаточно быстро переориентировались на местного, татарстанского, производителя. Овощи стали брать в совхозе «Майский», сыры - в ООО УК «Просто молоко», салат - в «Белой даче», кур - в «Ак Барс холдинге», уток - на птицефабрике «Рамаевская»... Проблема пока только с качественным мясом: недотягивают еще наши животноводы до мирового уровня, но лиха беда начало.

Поскольку побороть экономический кризис казанские рестораторы не в силах, то пытаются добиться послаблений хотя бы по двум последним пунктам - парковкам и курению. С табаком пока дело тоже с мертвой точки не сдвинулось, хотя есть слабая надежда, что курить посетителям ресторанов все-таки разрешат, пусть и в специально отведенных для этого местах. А с запретом на курение кальяна рестораторы уже справились: просто теперь эти аппараты заряжают курительной смесью, в которой нет табака. С муниципальными парковками процесс вроде тоже пошел: благодаря неоднократным обращениям рестораторов к городским властям их количество увеличили и сделали бесплатными с 21 часа до 8 утра. Правда, это еще не победа и даже не ее половина.

- В Европе парковки становятся бесплатными уже с 18 часов, как только закончится рабочий день, - отметил гендиректор компании «Булатов Групп» Айдар Булатов.

Казалось бы, кризис должен был ударить по всем казанским «королям общепита» в равной степени, но нет: Гаязов отчитался о 20-процентном падении, в то время как Булатов заявил, что его сеть сохранила результаты 2014 года, а развлекательный комплекс «Туган авылым» вообще порадовал ростом.

С позитивом и прибылью вошли в новый год и новички от общепита - детское кафе «АндерСон», которое открылось в августе прошлого года в парке Горького, и сеть татарского национального фастфуда «Тубэтэй» (первый киоск по продаже эчпочмаков и перемячей появился в июне возле ж/д вокзала). А руководитель чайханы P.Love (заведение открылось в конце года в ТЦ «Олимп») Нурислам Шарифуллин оказался по итогам прошлого года в таком ощутимом плюсе, что даже планирует экспансию в другие районы Казани.

- Мы отбили все вложенные инвестиции. Январь тоже идет с ростом, - утверждает Шарифуллин.

Несмотря на столь разные итоги года, старички и новички уверены: в 2016-м они не пропадут, потому что возлагают большие надежды на развитие внутреннего туризма. В новогодние каникулы некоторые точки общепита потряс  ажиотажный спрос на услуги со стороны гостей Казани. Благодаря туристам выручка в «Туган авылым» в праздники увеличилась в 2 - 3 раза, в «Якитории» - в 2 раза... Вырос и средний чек - примерно на 10 - 15 процентов. Недоволен праздниками остался только директор «Тубэтэй» Султан Сафин.

- В Новый год  было тяжело, потому что очень холодно и клиентов у киосков не было, - пожаловался он.

Айдар Булатов, выслушав, как коллеги радостно делятся данными о новогодней выручке, мрачно заметил, что повезло только тем, кто работает в центре Казани - так сказать, на туристическом трафике. А это всего пять процентов точек общественного питания.

Несмотря на пережитые трудности и неясные перспективы, даже те казанские заведения, что показали отрицательную динамику, их хозяева закрывать не намерены. Говорят, что будут выкручиваться: попросят владельцев зданий о снижении арендной платы, заменят некоторые ингредиенты в блюдах на более экономичные, уменьшат порции блюд (сохранив цены), сократят персонал, а тех сотрудников, что останутся, превратят в универсалов.