Вкус одинаковый, дырки неправильные: эксперты в Казани продегустировали сыры

Татьяна ЯНЬКОВА
Вкус одинаковый, дырки неправильные: эксперты в Казани продегустировали сыры

За нехватку или отсутствие правильных дырок и заурядный вкус критиковали участники вчерашней потребительской дегустации в Госалкогольинспекции РТ твердые сыры, произведенные в Татарстане и близлежащих регионах. 

Прежде чем эксперты начали принюхиваться, присматриваться и пробовать на зуб кусочки сыра, их снабдили краткой вводной информацией. Оказалось, что Татарстан, являясь лидером по производству молока в России, занимает нетоповое шестое место по производству сыров в федеральном рейтинге — нас опережают Алтайский край, Ярославская область, Краснодарский край, Воронежская и Московская области. При этом россиян в принципе нельзя назвать любителями сыра: в год наши сограждане съедают в среднем всего-то по 4 кг этого ценного молочного продукта, в то время как в Германии этот показатель составляет 22 кг в год, а во Франции — целых 26.

На полках казанских магазинов сейчас можно найти порядка 300 наименований сыров, но для проведения лабораторного исследования и последующей дегустации было приобретено 36 образцов классических выдержанных сыров, правда, не пармезана или маасдама, а костромского, голландского и российского, в ценовом диапазоне от 350 до 730 рублей за килограмм. При этом три образца лабораторные испытания не прошли: компромат Госалкогольинспекция передала в Управление Роспотребнадзора по РТ, а вот озвучивать для прессы данные трех «нехорошек» в ведомстве почему-то не стали.

Несмотря на то что все остальные образцы лабораторные испытания выдержали успешно, для дегустации отобрали 15 из них — по пять каждого сорта: костромского, голландского и российского. Дегустировать их предложили именно в такой последовательности, чтобы перейти от «бледноватого» на вкус костромского к острому голландскому, а от него уже — к жирному и характерно-сырному российскому.

Поскольку оценивать сыры — дело весьма сложное (одна лишь шкала оценки вкуса и запаха колеблется от 0 до 45 баллов, а ведь есть еще консистенция, цвет, внешний вид и рисунок), корреспондент «Вечерней Казани», принимая участие в дегустации, решила оценивать качество представленных образцов по единственному критерию - наличию/отсутствию дырок. Впоследствии оказалось, что мною был выбран верный путь: обмениваясь мнениями после дегустации, эксперты говорили, что вынуждены были снижать оценки из-за отсутствия даже у приличных на вкус сыров характерного рисунка. Если кто не в курсе, у костромского сыра дырки-глазки должны быть овальной или круглой формы, у голландского — круглой, овальной или угловатой, у российского — угловатой и неправильной формы, равномерно расположенные по всему срезу. Такой рисунок еще сравнивают с вологодскими кружевами. 

Если руководствоваться шутливой теорией, что в происхождении дырок в сыре виноваты мыши, то к производству костромского от ижевского ОАО «Милком» грызунов не подпускают, поскольку дырок в сыре нет вовсе. Этот сыр в итоге занял четвертое место в своей номинации. Третье место присвоили костромскому производства Балтасинского маслодельно-молочного комбината (представительство ООО «Арча»): в образцах этого сыра дырка была всего одна, зато такая большая, словно бы одинокая нахальная мышь прогрызла весь сыр насквозь. Второе место занял сыр «Костромской» из Мамадыша - производства филиала ООО «УК «Просто молоко», а первое — сыр из Марий Эл, производства ЗАО «Сернурский сырзавод». У марийского сыра, кстати, не только со вкусовыми качествами, но и дырками все было в порядке. Последнее, пятое место эксперты присвоили костромскому из города Стародуб Брянской области, производства товарищества на вере «Сыр Стародубский».

Кстати, голландский сыр этого Стародубского товарищества тоже стал пятым из пяти в своей категории. И мыши в его производстве тоже не участвовали: поверхность ломтиков оказалась абсолютно ровной. Четвертое место в номинации «Голландский» досталось мамадышскому сыру производства филиала ООО «Азбука сыра», третье - сыру из Республики Башкортостан, производства АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат». Второе место  занял сыр от Бугульминского молочного комбината, первое получил сыр «Голландский» производства Балтасинского маслодельно-молочного комбината (представительство ООО «Арча»).  


Когда дело дошло до российского сыра, эксперты заметно оживились - уж очень понравились им образцы: и за вкус, и за аромат, и за кое-где присутствующую «кружавчатость». В итоге пятое место в этой категории занял сыр производства АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», четвертое - Балтасинского маслодельно-молочного комбината, третье — Буинского маслосыродельного комбината, второе неожиданно получил образец производства товарищества на вере «Сыр Стародубский», которому не повезло с костромским и голландским. Лидировал в этой номинации сыр от самарского ООО «Сырпак».


Стоит заметить, что эксперты хоть и раздали сырам и их производителям призовые места, тем не менее остались не слишком довольны качеством предложенных для дегустации образцов. 

- Все сыры одинаковые, все рядовые, - высказала общее мнение ведущий инженер по стандартизации ЗАО «РСМЦ «Тест-Татарстан» Ирина Матвеева, пояснив, что иного результата было трудно ожидать, ведь все производители используют практически одни и те же закваски, одинаковые технологии и похожее оборудование.