Рестораны падут жертвой глобализации: в них начнут ходить не ради еды
Оборот российского общепита в этом году показал пусть и небольшой, но рост. На сопоставимую величину траты на еду вне дома увеличились и в Татарстане. Но рестораторы называют этот рост номинальным и связывают его с подорожанием продуктов.
На вершине спроса — кофе на вынос и фастфуд
Российский рынок общепита в 2025 году продемонстрировал рост оборота на 8,8% и составил около 3,6 триллиона рублей. Согласно данным Росстата, на сопоставимую величину — 8,3% — за 8 месяцев этого года прибавила эта отрасль и в Татарстане, достигнув 61,6 миллиарда рублей.
Это наибольший показатель среди всех субъектов ПФО, чей совокупный оборот за январь — август достиг 338,3 миллиарда рублей. Именно такую сумму оставили в заведениях индустрии гостеприимства жители округа. В России же наша республика в этом плане лишь на восьмом месте. Впрочем, как бы то ни было, это место в первой десятке.
Будут ли по итогам этого года преодолены прошлогодние показатели, пока непонятно. За весь 2024 год рестораны, кафе и прочие заведения в стране заработали в совокупности 5,3 триллиона рублей. Это на 12,1% больше, чем годом ранее.
По оценкам информационно-аналитического агентства INFOLine наиболее активно на общем фоне тогда росли кофейни и точки Сoffee Grad&Go (кафе-пекарни+кофейни). Общее количество сетевых кофейных проектов увеличилось за 12 месяцев на 6,3%.Больше половины из них (62%) были открыты по франшизе. По мнению специалистов, это и стало импульсом роста этого формата.
В плюсе оказались также сетевые пиццерии, но не все. «Додо» и «Ташир» вдвое увеличили число заведений, тогда как «Папа Джонс» и DOMINO PIZZA их сократили. Судя по всему, эти тенденции плавно перетекли и в 2025 год.
Рынок кофеен гиперконкурентный
А как обстоит дело в Татарстане?
— Тенденции в общепите единые по всей России, — подчеркнул «Вечерней Казани» основатель ресторанов «Мясо&Рыба», председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.
Он считает, что переход потребителя на фастфуд и перетекание рынка в эту сторону «не очень здоровая тенденция».
— Это в любом случае плохо, потому что рестораны средней руки, с хорошей большой кухней, поварами и официантами — это то, чем мы сегодня гордимся. Это та гастрономия, которую мы смогли реализовать, — напомнил собеседник издания.
В республике тоже наметился рост числа кофеен, а также заведений фастфуда и стритфуда, подтверждает гендиректор производственно-коммерческой фирмы «Майдан» (сеть кафе и ресторанов «Сытый папа») Мария Горшунова. По ее словам, это самый простой по формату общепит — для него не нужны большие площади и свое производство. На десерты можно закупать продукцию пекарен, которых стало очень много.
— Люди охотно ходят в такие заведения. Это провоцирует их рост, — считает собеседница издания.
В Казани кофейни на каждом шагу, подтверждает владелец сети блинных «Кофе и блины» Александр Еремин. Он называет этот рынок гиперконкурентным, отмечая, что сейчас в любой «Пятерочке» стоит кофе-аппарат. На АЗС можно встретить такого его собрата, который, возможно, стоит не один миллион рублей.
Мощный тренд, в который включаются даже сетевики
Фастфуд и стритфуд развиваются действительно активно, свидетельствует и исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова. Она объясняет это тем, что сегодня для всех самая главная ценность — это время. Поэтому перекус на бегу становится нормой.
Кофейни тоже очень популярны. Часто встречи назначают именно в них, чтобы за чашечкой ароматного напитка обсудить интересующие вопросы, комментирует собеседница издания. Растут и сетевые кофейни, и индивидуальные, говорит руководитель проекта P.Love, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Казани и Татарстане Нурислам Шарифулин. Он объясняет их феномен низким порогом входа и высокой маржой.
— Себестоимость кофе в их выручке составляет максимум 10—15 %. Трудозатраты, как и у нас, составляют процентов 30, притом что в кофейне работает всего два-три человека. Персонал такой численности гораздо легче и проще администрировать. При этом выручка кофеен иногда доходит до уровня среднего кафе, — оценил ресторатор.
Доходность кофеен хорошая, поэтому они активно и заполняют рынок, констатирует он.
А Александр Еремин обратил внимание на то, что кофейни стали открывать даже крупные сетевики. Он привел пример с владельцем сети пекарен «Жар-Свежар», который сейчас активно развивает кофейни по франшизе. По его информации, в этом году он уже открыл в Казани около 50 точек.
Номинально рост оборота есть, а по факту его как бы нет
Инфляция, продукты дорожают. Но самое главное, что растет в цене все, что около общепита. Расходы на коммунальные услуги за год увеличились на 20%. За счет этого тоже происходит большой рост цен, констатирует она.
Рост оборота заведений общепита переигрывает реальную инфляцию, говорит и Нурислам Шарифулин.
— Все вынуждены повышать цены. Можно сказать, что их рост нивелируется увеличенной стоимостью услуг и товаров, которые мы покупаем. Поэтому в абсолютных цифрах рост оборота есть, а по факту его как бы нет, — резюмирует он.
И точно так же растут цены в заведениях фастфуда. Сказывается рост аренды, коммунальных расходов. Закупочные цены кофе, например, сильно выросли в связи с неурожаем.
А Сергей Миронов считает, что рост выручки возник в первую очередь из-за того, что ресторанный рынок обеляется: «То есть он вызван не дополнительным притоком посетителей». Собеседник издания напомнил, что уже на протяжении нескольких лет рестораны полностью декларируют всю выручку. Это общий тренд развития этого бизнеса.
— Государство пошло навстречу: дало нашим заведениям нулевой НДС, и рестораторам нет смысла прятаться, — подчеркивает он.
Общепит вынужден соблюдать правила выживания
— По итогам 9 месяцев этого года оборот нашего бизнеса вырос примерно на 10 процентов. В прошлом году он показывал большую динамику: в 20 процентов, — рассказал «Вечерней Казани» Вячеслав Миллер.
— То есть общепит поднял цены, исходя из всех факторов: роста сырья, оплаты труда и дефицита кадров, роста транспортных расходов, аренды и так далее в среднем на 15—20%. Поэтому говорить о том, что все хорошо и обороты растут, неправильно, — рассуждает ресторатор.
По словам франчайзи «Додо Пицца», общепит вынужден соблюдать правило выживания любого бизнеса: подорожали расходы — поднялась цена. Но если судить по количеству чеков, 2025 год покажет падение. Он объясняет это покупательной способностью, которая стала сильно снижаться начиная с конца прошлого года.
От недостатка кадров спасает «агрессивная» профориентация
Кадровая проблема в сфере общепита в республике пока остается острой, признает Галина Шарафутдинова. В том числе, по ее словам, так же, как и два года назад, недостает поваров. Это обстоятельство подтверждает и ресторатор Вячеслав Миллер.
— Приличным словом не выразить эту остроту, — сокрушается он.
Франчайзи «Додо Пицца» сообщил о нехватке 25% персонала в сети. Самые востребованные — пиццемейкеры и курьеры.
А Мария Горшунова добавила, что нехватка кадров провоцирует не всегда обоснованное увеличение зарплат. Но иных вариантов, по ее мнению, нет, потому что в противном случае участники рынка общепита конкурируют за персонал.
Галина Шарафутдинова рассказала, что Ассоциация рестораторов с 2020 года ведет «где-то даже агрессивную политику в плане популяризации профессии». Речь о международных конкурсах и турнирах молодых поваров, которые показывают вчерашним школьникам и студентам, что у них «есть возможность стать популярными шеф-поварами». Галина Шарафутдинова считает, что культ этой профессии уже создан: она престижная и достойно оплачивается.
И работа с молодым поколением дала свои плоды. Собеседница издания отметила, что она и ее коллеги «очень счастливы» из-за того, что стало кратно прирастать количество поступающих на востребованные в общепите специальности. К примеру, в этом году, по ее словам, конкурс на технологов составил 3-4 человека на место. Схожая картина наблюдалась во всех профильных учебных заведениях.
— Это именно то, к чему мы стремились, — радуется исполнительный директор Ассоциации рестораторов.
Иначе говоря, проблема с кадрами стала несколько ослабевать. Хотя незакрытые вакансии, конечно же, остаются. Профобъединение намерено через год окончательно разрешить все вопросы в этой части.
Практически весь общепит попадает под новое налогообложение
Повышение НДС до 22%, отмена льгот по страховым взносам, лимита по упрощенке и многие другие изменения, которые грядут с 1 января 2026 года, могут затронуть в том числе и отрасль общественного питания, отмечает Галина Шарафутдинова.
Она констатирует, что практически весь общепит попадает под новое налогообложение. Естественно, это уменьшит маржинальность и увеличит затраты. Исходя из этого, собеседница издания полагает, что в новом году часть заведений общепита будет жить хуже, чем в этом.
У всего, что вокруг еды, есть шанс на выживание
Нурислам Шарифулин подчеркивает, что сейчас рынок общепита стагнирует. Большие рестораны больше не открываются, только кофейни и прочие заведения малого формата. У них объем инвестиций гораздо меньше, скорость окупаемости выше. Что дальше?
— Общепит станет низкомаржинальным, с высоким порогом входа, — прогнозирует эксперт.
В этой отрасли останутся работать только профессионалы. Кроме того, она будет глобализирована: сетевики продолжат развиваться, а индивидуальные рестораны — закрываться. Потребитель же будет ходить в ресторан уже как в общественное место, где можно встретиться за чашечкой чая, кофе либо ужином, чтобы не приглашать к себе домой. Но сама потребность есть там исчезнет.
Скорее всего, предполагает собеседник издания, вернется золотая эра дискотек: «Базовая потребность в еде будет закрыта путем доставки. Но у человека есть потребность в живой коммуникации». Ему известно, что в некоторых регионах это уже происходит.
— У всего, что вокруг еды, есть шанс на выживание, — полагает Нурислам Шарифулин. А у ресторанов просто со вкусной едой, по его мнению, шансы все уменьшаются, потому что сейчас все вкусно готовят. Даже службы доставки делают это «почти профессионально».
Подписывайтесь на нас в Дзен!
Популярное
По коррупционному делу бывшего начотдела прокуратуры Татарстана Алия Купова стартовал допрос подсудимых — всю вину по делу взяла на себя владелица массажного салона Евгения Покровская.
В прениях сторон но делу бывшей супруги замруководителя исполкома Казани сторона обвинения запросила 8 лет колонии для подсудимой Инессы Куляжевой.
В Пестречинском районе начали возводить птицефабрику. Обитатели ближайших поселений считают, что объект нужно строить на другом месте - опасаются вредных выбросов и неприятных «ароматов».
Главный «безопасник» ООО «Волга-Автодор» Андрей Черкасин не смог обжаловать свой арест в Верховном суде Татарстана — не убедили апелляционную инстанцию ни болезнь, ни звание майора МВД, ни новые подробности дела, представленные защитой.
Двое арендаторов базы Иосифа Лифшица, собаки с базы которого, предположительно, загрызли женщину, изменили показания. А операторы службы 112 заявили, что система «Глонасс» показала место звонка погибшей в километре от найденного тела.
