В ресторанах Татарстана некому работать - из общепита убегают в курьеры и IT

Татарстанский общепит бьет тревогу: руководители кафе, баров и ресторанов жалуются на острую нехватку персонала. Корреспондент «Вечерней Казани» пообщался с экспертами и узнал, как дела с работниками в самой «вкусной» индустрии и почему с каждым днем их становится все меньше. 

Вот уже несколько лет Казань - гастрономическая столица России (по крайней мере, такая формулировка зарегистрирована с подачи местных властей в Роспатенте). Но только что оправившийся от пандемии общепит в данный момент переживает не самые легкие времена: спрос-то растет, а вот кадров не хватает катастрофически. 

По словам основателя московской сети ресторанов «Китайские новости» Станислава Лисиченко, на рынке общепита Москвы жуткая нехватка кадров, поваров почти нет. Одна из причин проблемы - ослабление рубля, из-за этого мигрантам, составляющим значительную долю работников в данной сфере, становится невыгодно работать в России. 

ЗУМЕРЫ ВЫБИРАЮТ УДАЛЕНКУ ВМЕСТО РАБОТЫ У ПЛИТЫ

Нехватка сотрудников - большая проблема и для казанских ресторанов и кафе. Правда, основная причина кадрового голода здесь - не нехватка мигрантов, а перестроение рынка труда. Генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова говорит, что особенно проблема с дефицитом сотрудников обострилась за последний год. Все началось еще в пандемию коронавируса, которая показала уязвимость сферы общепита. Если вдруг снова случится что-то подобное, то работники общепита из-за специфики профессии не смогут перейти на «удаленку», в отличие от представителей других сфер.

- Часть сотрудников сферы общепита во время пандемии коронавируса сменила работу. Сейчас есть много профессий, где молодые люди могут применить свои силы. Например, те же службы доставки, такси, IT-сфера, маркетинг, SMM - молодежь активно идет туда. Не хватает не только молодых сотрудников, а вообще всех. Особенно сильно ощущается нехватка поваров и технического персонала, уборщиц и посудомойщиц. Также не хватает официантов, особенно летом, в разгар туристического потока. Они в это время уезжают работать на юг, там и зарплаты выше, и климат приятнее: так сказать, совмещают приятное с полезным. Приходилось на это время привозить официантов из других районов республики, привлекать школьников, - рассказывает Шарафутдинова.

При этом, как утверждает собеседница, официанты в Казани в сезон могут зарабатывать до 100 тысяч рублей в месяц - зарплата от 40 до 50 тысяч, плюс чаевые. Несмотря на это, молодые люди идут в профессию не так активно из-за ее сложности и необходимости общаться с большим количеством людей, работать с их возражениями. За сопоставимые деньги студенты могут работать, например, курьерами или на специальностях, где можно трудиться по «удаленке», причем по гибкому графику. Что касается нехватки поваров, то в сегменте зарплат от 40 тысяч рублей есть много других профессий с более комфортными условиями. К тому же дают знать о себе последствия снижения рождаемости в 90-х годах, из-за чего стало в целом меньше молодых людей, которые идут учиться на поваров в учебные заведения. 

- Работа повара - это тяжелый труд, целый день на ногах, работа в горячем цеху. Сейчас молодые люди выбирают работу с более комфортными условиями, где могут получать больше денег, чем в кафе и ресторанах. К тому же в средние специальные учебные заведения по подготовке специалистов общепита порой идут ребята, за которых выбрали специальность их родители. К сожалению, не все из них после окончания колледжей идут работать в общественное питание. Сейчас уровень рентабельности тех же ресторанов очень низкий, от 8% до 15%. Арендные ставки повышаются, себестоимость сырья растет высокими темпами. Но для борьбы с кадровым голодом собственники бизнеса за последний год подняли зарплаты поварам почти в два раза, причем за счет собственной прибыли. Отказываются от новых проектов, чтобы только удержать персонал и продолжать работать, - говорит Шарафутдинова. 

ЖЕСТКАЯ КОНКУРЕНЦИЯ ЗА ПОВАРОВ

Нехватку работников в кафе и ресторанах косвенно подтверждают и данные сервисов по поиску работы. Так, по информации портала hh.ru, в топ-10 вакансий, которые татарстанские работодатели чаще всего размещали в августе, вошли повара, пекари и кондитеры. За поваров на татарстанском рынке труда идет жесткая конкуренция - в среднем, на одну вакансию приходится одно резюме, что говорит о дефиците работников данной специальности.  

В связи с этим представители общепита вынуждены активно агитировать молодежь идти работать в их сферу - для этого они проводят работу со школьниками, объясняют им, что за пять лет усердной работы обычный повар может дорасти до шеф-повара. В среднем же путь обычного повара до престижной приставки «шеф» занимает от трех до семи лет. Но для этого, конечно, нужно приложить много усилий и работать, что называется, с душой. 

Средняя зарплата начинающего повара составляет 25-30 тысяч рублей, а опытный повар получает в среднем от 50 тысяч рублей. Шеф-повара в ресторанах получают значительно больше, от 150 тысяч рублей, а порой и участвуют в распределении прибыли по аналогии с соучредителями. Рестораторы надеются, что популярность питания вне дома приведет к повышению престижа профессии, а соответственно, и к притоку абитуриентов в учебные заведения и специалистов в отрасль.

При этом, по словам Шарафутдиновой, проблема оттока мигрантов в Казани не такая острая, так как в местном общепите их в целом работало очень мало, в основном в индустрии задействованы работники из Татарстана. Специалистов для общепита в Казани готовят Кооперативный институт, КИУ, Колледж малого бизнеса и предпринимательства, Международный колледж сервиса, Казанский торгово-экономический техникум, а также Поволжский институт физкультуры и туризма.

Сооснователь сети быстрого питания «Тюбетей» Айнур Камалиев также признает наличие кадровой проблемы в татарстанском общепите. При этом в сфере также наблюдается большая текучка кадров. Хотя назвать работу в общепите неприбыльной нельзя - при должном усердии можно относительно быстро стать, например, шеф-поваром.

- Сейчас летний сезон прошел, студенты начали учиться, рабочий график не всегда удается совмещать с учебным, поэтому многие их них уходят из кафе и ресторанов. С этим сталкиваются все представители сферы общепита. К тому же молодежь часто относится к работе в общепите только как к подработке, а многие из тех, кто заканчивают профильные учебные заведения, просто не идут работать по специальности. И непонятно, почему так - уровень зарплат поднимается, а шеф-повара получают очень большие деньги. Но повар - это творческая работа, если ты все делаешь по шаблону, то вряд ли добьешься успеха, так как в сфере общепита высокая конкуренция и нужно по-хорошему удивлять клиентов. Люди сейчас активно путешествуют и им есть, с чем сравнивать наши кафе и рестораны, - делится мнением Камалиев. 

По его словам, больше всего татарстанскому общепиту не хватает официантов, работников зала, су-шефов, поваров. Также трудно найти сотрудников и на менеджерские позиции, например, директоров ресторанов. На рынке не так много кандидатов с необходимыми для такой работы опытом и компетенциями. 

- Может быть, не модно сейчас работать в общепите. Это удивительно, так как достойно зарабатывать в этой сфере можно, пусть и иногда сложно. Для молодежи сейчас важны не только деньги, но и нематериальные факторы: например, возможность трудиться удаленно. В той же IT-сфере, если у человека есть ноутбук, он может работать из любой точки страны и мира, - считает Камалиев. 

СДЕЛАТЬ ОБЩЕПИТ ВЕЛИКИМ (И МОДНЫМ) СНОВА

В такой непростой обстановке представителям общепита не остается ничего другого, как бороться за сердца и рабочие руки потенциальных поваров и официантов. Как рассказал шеф-повар ресторана «Сказка» Андрей Саховский, в Казани проводится турнир молодых поваров, а в будущем есть планы вывести конкурс и на международный уровень. В общем, представители индустрии демонстрируют, что в общепите, пусть упорным трудом и творчеством, можно добиться многого.

- В основном дефицит поваров и технического персонала - посудомойщиц и уборщиц. Официантов нам хватает, работают ими основном студенты, их всегда достаточно. Но по другим вакансиям, конечно, есть дефицит. Дело в том, что сейчас в категории зарплат до 50 тысяч рублей в месяц для работников есть много предложений. Можно пойти в те же курьеры, они и работают меньше. Люди тянутся к легким деньгам, к работе, где особо не нужно думать головой. А как ты будешь работать поваром, не думая над каждой деталью? И цена ошибки в этой профессии высока, ведь зачастую речь идет о здоровье клиента. Не все люди могут взять на себя такую ответственность, - рассуждает собеседник «Вечерней Казани». 

По словам работников индустрии, талантливый начинающий повар может получать от 50 тысяч рублей, работая при этом около 180-200 часов в месяц. И если у специалиста есть желание расти и интерес к своей работе, занятие им «шефских» позиций - дело времени. Только сложности здесь добавляет еще и ненормированный график. При этом, по словам Саховского, индустрия все же заметила отток мигрантов. 

- Если же говорить о нехватке посудомойщиц с уборщицами, то стоит учитывать, что это довольно тяжелый труд. На этих специальностях работают в основном немолодые женщины, причем из стран близнего зарубежья. И оплачивается эта работа меньше, чем, например, поваров. Кстати, из-за колебания курсов валют мигрантов в общепите стало меньше, им просто невыгодно работать за рубли. И они уезжают из России, - говорит шеф-повар «Сказки». 

Значительную нехватку персонала как в заведениях общепита в Казани, так и на своем предприятии, подтверждает и совладелец местной сети «Добрая столовая» Игорь Сиора. В первую очередь проблема касается малых и средних предприятий общепита, так как они еще не успели «прийти в себя» после скачков курса рубля.

- Согласен с тем, что первопричина - ослабление рубля, но он обесценивается всегда, это привычный процесс. И каждый раз бизнес реагирует поднятием заработных плат до уровня востребованности. Но в этот раз обесценивание слишком стремительное, предприятия малого и среднего бизнеса еще не адаптировались к новым условиям. А крупные предприятия-паровозы среагировали оперативнее и предлагают значительно лучшие условия. Такое неравенство и является основной причиной нежелания людей идти работать в общепит. Думаю, что в ближайшие полгода разница сократится, и на предприятиях малого и среднего бизнеса в общепите зарплаты тоже вырастут, - заявил предприниматель.

Сиора также согласен с тем, что еще одна причина кадрового голода в общепите - изменение структуры рынка труда. Многие соискатели всё чаще выбирают работу на себя, чем работу «на дядю». Например, оказывают услуги в сфере бьюти-индустрии на дому, продают товары на маркетплейсах и прочее. Такие люди предпочитают работать из дома или брать в аренду небольшие кабинеты и не быть привязанными к четкому графику. Этот процесс особенно активизировался во время пандемии и продолжает дальше набирать обороты. Работники общепита продолжают уходить в более свободные профессии.Фото: Павел Хацаюк / «Вечерняя Казань»