Шеф-повар из Казани сформулировал национальную идею России через кулинарию

За плечами Чемезова более девяти лет шефского стажа. В компании AS Catering он развивает направление русской кухни, несмотря на то, что бренд представлен и в других популярных направлениях.

Все дело в духе русской кухни, которую шеф-повар изучал в Санкт-Петербурге у признанных мастеров дела. Герой уверен: кулинария сближает и является отражением культуры региона. Как раз об этом мы и поговорили с Павлом Чемезовым в преддверии главного застолья всей страны.

Журналист «Вечерней Казани» спросил шеф-повара о его предпочтениях в выборе праздничных блюд, необычном оливье, профессиональных приключениях и, конечно, принадлежности борща.

«Гости каждый день могут быть удивлены»

– Павел, можете рассказать об условиях работы в кейтеринге?

– Они отличаются тем, что мы можем изобретать свои блюда и спокойно отойти от техкарты обычного ресторана. Можем каждый день что-то новое придумывать, внедрять и предлагать гостям. Каждый день они могут быть удивлены, в этом и особенность.

А работая на выезде, любые сложные условия перед нами выполнимы — со своим оборудованием мы можем уехать в любую точку России и там дать банкет. В любое время года: зимой, весной, летом, осенью.

Автор фото: Линар Атнабаев/«Вечерняя Казань»

— В каком самом необычном месте вам удалось поработать?

— Самое необычное, куда нас закидывали — это остров или зимний дикий лес. На острове мы работали летом: ставили шатры, готовили первое, второе, третье и закуски.

При желании можно даже приехать с генераторами и холодильниками. Переночевать в палатках — и дать банкет на следующий день.

В лесу, какой-то тайге мы тоже ставим палатки — и можем приготовить все, что связано с лесом: дичь, дикого кабана. Но в основном все, что связано с мясом, мы привозим с собой.

— Какие сложности бывают в таких поездках?

Если грамотно все спланировать, то все проходит легко. Единственная сложность — это добраться на локацию: машина может застрять и приходится вытаскивать ее тракторами, самим толкать.

Выехать куда-то из Казани сложностей нет. Мы повара — и работа на природе для нас отдых.

— Это проще, чем классическое мероприятие?

— Нет, но когда ты приезжаешь на природу, то отдыхаешь душой. Хотя физически и приходится «впахивать».

— Сколько приходится работать?

— Обычный рабочий день 12-14 часов. Приходишь на работу в восемь, заканчиваешь в девять вечера. Либо не заканчиваешь и готовишься к мероприятию на следующий день. Бывает, что приходит ночная смена и отрабатывает до утра, чтобы отдохнули все, поспали.

— Рук не хватает?

— Сейчас хватает, несмотря на то, что декабрь и все повара заняты. В данный момент у нас работает на кухне порядка 15 человек — в принципе, этого достаточно, мы ни в чем себе не отказываем: работаем без суеты и все успеваем.

Автор фото: Линар Атнабаев/«Вечерняя Казань»

Сенсорная кухня

— Павел, можете рассказать, как вы пришли к русской кухне?

— Изначально я выбирал для себя несколько направлений в профессии, но так как я русский человек и все блюда, которые я люблю, как-то связаны с лесом, с русскими продуктами или даже дичью, то я выбрал себе русскую кухню,

И в кейтеринге мы планируем развивать это направление, чтобы люди ближе знакомились со своей культурой.

Я самостоятельно изучал эту кухню и также ездил в Питер на обучение к шеф-повару ресторана «Ухват» Виктору Белею — он готовит на русских печах.

Практически 90% русской кухни готовится на русской печи. По 8, 12 или 36 часов блюдо может готовиться в ней.

После обучения я написал свое авторское меню русской кухни — там есть все старорусские блюда на новый лад. Мы адаптируем блюда, чтобы их можно было красиво подать и привязать к сенсорной кухне.

— А что такое сенсорная кухня?

— Это когда блюдо оценивают не только визуально и по вкусовым качествам, но подают с аудиосопровождением, получается очень эмоционально.

И отдельный момент: ароматы. Например, оливье с лососем мы подавали в муссовом стиле, вместо обычного яйца было яйцо пашот. Человек ест с закрытыми глазами, он не понимает, что ему принесли, но чувствует морской аромат и нежную муссовую структуру с яйцом пашот.

— Какое блюдо было самым ярким?

— Самое эмоциональное блюдо — это мороженое с вареньем из шишек. Человек сидит с закрытыми глазами, слышит аудиодорожку, отсылающую его в детство. На него веет ароматом ели, мандаринов и апельсинов — это настроение зимы и Нового года.

Само же блюдо заморожено в азоте, внутри него шишка от елки.

Вся суть в том, что человек не знает, что ему приносят — это секрет для него. И когда гость берет мороженое руками (а он должен брать его руками, а не ложкой), то человек начинает думать, что в ладонях у него какой-то снежок из детства, и многие люди даже начинают плакать.

— Но почему все же русская?

— В ней есть русский дух. Что я имею в виду? Вот пример с селянкой, которая сегодня называется солянкой: чтобы выжить, в деревне люди делились продуктами, из которых готовился ужин. После чего все садились за общий стол.

У нас есть блюдо там сагудай — рыба с соусом из квашеной капусты. Исторически люди ловили рыбу, делились своей едой со всеми из деревни. Капуста пропала, они взяли от нее соус, добавили в рыбу, потушили. А сейчас это ресторанное блюдо, которое за 2-3 тысячи можно поесть.

Дух единения, а какой-то воинский русский дух с кухней — не думаю, что стоит привязывать, прежде всего это дух соседства. Кухня объединяет.

Автор фото: Линар Атнабаев/«Вечерняя Казань»

Выбор шефа

— Что бы вы приготовили к новогоднему столу?

— Я бы готовил холодец, селедку под шубой. Взял бы банку красной икры, сварил бы суп. Если есть возможность приготовить мясо на природе, то я бы пожарил его на мангале, если нет — запек бы в духовке вместе с овощами или картошкой.

Кстати, как-то на Новый год мы придумали салат «фрау чикен», и сегодня практически каждый банкет он подается. А придумали его просто собрав из холодильника что было. Собрали, получилось вкусно, и стали подавать.

— А что туда входит?

Салат безумно простой: салат айсберг, руккола, помидоры черри, копченая куриная грудка, груша либо хурма и кунжутный соус.

— Какая кухня популярнее всего в Татарстане?

— Кухня — это отражение культуры, и я думаю, что эта культура привязана к региону проживания. Где-то 70% у нас в Татарстане занимает татарская кухня. Часто мусульмане заказывают банкет и просят, чтобы еда была халяль.

Русской кухни мало на самом деле. В основном у нас японку любят покушать, италию и европу.

— Казань действительно гастрономическая столица России?

— Да, и это исходит из того, что у нас есть много национальных блюд. По России есть рестораны и покруче, чем у нас, но в Казани много национальных блюд. Возьмем, например, Нижний Новгород — ну какое национальное блюдо мы у них возьмем?

— Чей борщ?

Мне приходилось называть это блюдо «интернациональным борщом». В принципе, он относится и к российской, и к украинской кухне. Он может быть и халяль на самом деле.

— Миролюбивая позиция получилась.

— Ну такая, да. Слово придумали, а там дальше — что хотят люди, то и получают.