Самый высокий показатель фальсификата
— В 2025 году, по данным Россельхознадзора, в стране резко — до 17,68% — выросла доля фальсифицированной молочной продукции. Это самый высокий показатель за последние годы. Как, на ваш взгляд, такое могло случиться с учетом принимаемых мер по борьбе с этим злом, в том числе введения системы «Честный знак»?
— В реальности, на земле, мы видим, что поголовье крупного рогатого скота (КРС) сокращается. Из статистики «вычистили» большое количество голов, актуализировав данные о них. В их числе были и «мертвые души» — так «хулиганили» некоторые почившие ныне холдинги. Понятно, что из оборота это молоко теперь исключено. Второй момент — произошел исход с рынка энного числа игроков, пусть и не самых крупных.
Но когда отчитались по итогам года, вдруг оказалось, что в Татарстане самые высокие надои по стране. Для меня это было очень удивительно.
— Поголовье коров сократилось — и вдруг высокие надои?
— Да, в рассказы про то, что у нас где-то есть высокоэффективное производство, что-то не особо верится. За короткий срок такое создать невозможно. Кроме того, этих коров где-то нужно видеть.
— То есть были подозрения, что снова кто-то бодяжит? Как известно, цель фальсификаторов — получить большее количество молока путем добавления неких ингредиентов и, соответственно, больше заработать.
— Раньше, когда не было системы прослеживания (поступило, не поступило молоко на завод), в этом даже не было необходимости. В сухое молоко добавляли растительные жиры и прочие ингредиенты: вне лаборатории подлинность этого продукта никак не определишь. Систему «Меркурий» в свое время как раз для того и ввели, чтобы контролировать весь процесс транспортировки, включая конечную цель: на что конкретно молоко было использовано.
Сейчас дело приняло другой оборот: участники незаконной операции, безусловно, работают в связке. Есть какая-то ферма, где якобы сумасшедшие надои по 120 литров на одну корову. Она поставляет молоко конкретному заводу. Предположим, что отношения у них долгосрочные, они закладывались сразу на продолжительное время. Нет необходимости проверять качество молока.
Когда по отчетам за прошлый год были зафиксированы резкие надои, нам стало очень неприятно. Потому что мы понимали, что эти надои непонятно откуда взялись: где-то опять сдается нечестный продукт. Я на тот момент еще не знала, что уже есть исследование по доле фальсификата.
Эти высокие надои были бы оправданны, если бы мы видели, что количество ферм у нас растет в геометрической прогрессии. Но они пока заявлены как строящиеся, однако молоко уже потекло.
— Сейчас, видимо, будут анализировать ситуацию?
— Да. Если такие цифры вывели на всеобщее обозрение, рассказывайте, что теперь будете делать. Пока же происходящее очень сильно напоминает ситуацию, когда, обжегшись на молоке, начинают дуть на воду. Я о том, что снова начали проверять производителей молока.
Зачем? Их остались единицы, и они находятся под ветеринарным контролем. Как нам говорили, вся эта сложная система отслеживания поставки от поля до прилавка даст возможность понять, где именно возникает суррогат. Тогда какой сейчас смысл в веерных проверках?
— На ваш взгляд, «колдуют», скорее, на этапе переработки?
— Именно. Тем не менее, как я предполагаю, контролирующие органы ищут, кто из производителей поставляет под видом молока какую-то гремучую смесь. Но для этого опять-таки нужно не по фермам с коровами ходить, а по несуществующим потемкинским деревням. Если переработчики и закупают такой суррогат, он должен отличаться по цене. Никто не будет принимать смесь воды и присадок по цене молока. Стоимость последнего должна быть заведомо ниже, что снижает его себестоимость.
Фермеры встали ни свет ни заря, чтобы приехать торговать на ярмарку, а мест для них нет
— В действительности доля фальсификата может быть еще выше?
— Скорее всего, так оно и есть. Наверное, проверяли так называемые официальные полки. Неофициальные — это рынки и им подобные формы торговли, которые возникают где и как угодно. И их очень сложно подвергнуть проверке, потому что обычно на реализуемую ими продукцию документы левые либо их нет совсем. Другое дело, что такой товар, наверное, не должен допускаться до продажи в принципе. Тем не менее такие базарчики тоже функционируют, и на них могут закупаться и какие-то крупные потребители.
А взять те же самые ярмарки. У нас, фермеров, сложился хороший тандем с администрацией Кировского и Московского районов Казани. На улице Батыршина была создана более-менее чистая площадка. Фермеры соглашались приезжать туда торговать, потому что понимали, что они там стоят бок о бок с теми, кто сам производит продукцию. Суррогатчики там тоже были представлены — куда же без них, но минимально.
— То есть основу торгующих составляли производители, а не перекупщики?
— В большинстве случаев — да. Недавно один из лабазов на Московском рынке закрылся и торговцы оттуда перебрались на площадку на улице Батыршина. Покупатели привыкли отовариваться там, зная, что это фермерская продукция. А тут перекупы развесили свои палатки и тоже начали говорить, что они продают то, что произвели сами.
Фермеры встали ни свет ни заря, в три-четыре часа ночи, чтобы иметь возможность торговать в Казани — путь-то неблизкий, а им нет места, потому что его занял «местный бомонд». Фермерам пришлось жестко отстаивать свои позиции: напоминать, что они приехали на сельхозярмарку. И подобное приходится наблюдать довольно часто. Стихийные и лабазные рынки, конечно, сокращаются, но все-таки все еще составляют приличную долю товарооборота.
Кроме того, у нас еще остается большое количество точек общепита, которое вряд ли подвергалось подобной оценке. В тех же пиццах, которые пекутся и продаются в больших количествах, как известно, используется такая молочная продукция, как сырный продукт.
Если дополнить работу по выявлению фальсификата всеми этими сегментами, то поддельной продукции окажется гораздо больше. Скорее всего, официальные данные сформировались только из тех мест продаж, где можно было четко проследить кто закупщик, а кто продавец.
— Производителям пиццы под видом настоящего могут тоже поставить фальсифицированный сыр. Не будешь же проводить анализ каждой партии.
— Если сейчас сыр в торговых сетях стоит 800—1000 рублей со скидкой, а им предлагают его за 400 рублей, я думаю, что все всё прекрасно понимают. Я больше чем в этом уверена.
Обнародование таких данных — это удар по репутации
— Данные о молочном фальсификате озвучил не какой-то сомнительный источник, а Россельхознадзор.
— Он курирует систему «Меркурий», а Роспотребнадзор — в большей степени «Честный знак».
— Полагаете, в статистику могла вмешаться еще и конкурентная борьба?
— Я так не думаю, так как что для одной, что для другой структуры обнародование таких цифр — это удар по репутации. Вы обещали производителям молока, когда склоняли их ко всем затратам и сложностям: «Рынок будет очищен от недобросовестных производителей, и цена на сырье станет равновесной».
— Получается, теперь действуют целых две системы контроля, но и их в совокупности можно обойти?
— Получается, что так. Всем нам непонятно и страшно: меры, которые должны были сократить количество фальсификата под ноль, как нам обещали, не возымели результата. Раньше, может быть, где-то имели место отдельные случаи подделок. К примеру, какое-то производство могло себе спокойно позволить вообще не закупать молоко, но при этом показать, что оно производит сыр. Но сейчас это уже связка.
С рынка ушло большое количество малых ферм
— Какие у вас как главы КФХ впечатления от работы с использованием системы «Честный знак»?
— Лично для нашего крестьянско-фермерского хозяйства как представителя малого бизнеса эта ноша — и «Меркурий», и «Честный знак» — оказалась непосильной.
— То есть сейчас у вас нет молочно-товарной фермы?
— Ферма есть — нет переработки молочной продукции. Мы ее себе позволить уже не могли. Ныне это очень сложный процесс. На каждую упаковку твоей продукции стала ложиться двойная нагрузка. Это предполагало расширение штата плюс дополнительные затраты на этикетки, на их специальное нанесение. Кроме того, все эти данные еще нужно ввести в систему. Каждая проблема в работе системы — а она первое время была «сырой» — это прямой убыток.
При производстве цельномолочной продукции это было абсолютно невыгодно. Если производителям сыра маржинальность еще позволяла это делать, то мы точно поняли, что в таких условиях наш малый бизнес не выживет. И не только мы пришли к такому выводу. Малая переработка молока в большинстве своем свернула деятельность.
Именно та, которая еще на оборотных средствах и за счет каких-то своих, может быть, льготных мест на рынках и более качественной продукции могла себя найти. Процентов пятьдесят малых переработчиков ушли с рынка. Сужу в том числе по своим коллегам, с кем мы когда-то вместе начинали и развивались. Получается, что кого-то, кто пытается сделать все правильно, по-честному и при этом несет большие затраты и убытки, «скашивают». А кто-то спокойно выживает, найдя лазейки в системе.
— То есть с рынка «вымыло» опять-таки мелких производителей?
— Да. Потому что у них низкая рентабельность, небольшие объемы, а затраты в количественном выражении выходят немалые.
— Действия властей выглядят непоследовательными. Сначала призывают развивать фермерские хозяйства, обещая им поддержку. А потом КФХ из-за таких вот мер все-равно вынуждены закрываться.
— В свое время я была участником конференции с участием заместителя руководителя Россельхознадзора Николая Власова (ныне советник руководителя. — «ВК»), одного из инициаторов системы «Меркурий». Он объяснял, что эти жертвы неизбежны, но они приведут к тому, что у нас будет абсолютно чистый рынок. Не сложилось. Теперь, конечно, хотелось бы услышать почему.
Возможно, первые результаты работы системы позволили выявить недобросовестных производителей. Мы слышали и об уголовных делах, и о посадках в рядах проверяющих органов. Как следствие, переработчики стали искать молоко, а оно, исходя из ранее озвученной ситуации, стало дефицитным. Это и подстегнуло в прошлом году увеличение его закупочной цены.
Кроме того, из-за геополитической обстановки почти прекратился импорт пальмового масла. В прошлом году из-за санкций танкеры, которых у нас, как известно, недостаточно, перенастроили: они должны были перевозить исключительно нефть. Тогда объемы поставки нашего «черного золота» за рубеж увеличились, а трубопровод не работал. Одни и те же танкеры используются что для пальмового масла, что для нефти.
— Вы шутите?
— Ничуть. Мария Кожевникова, будучи депутатом Госдумы, посвятила этой теме фильм-расследование. Пальмовое масло таким образом транспортировали якобы для технических нужд, но по прибытии в нашу страну оно становилось пищевым.
Дороговизна молока определяется его качеством
— Для потребителей важна розничная цена молока в магазине, а для производителя — отпускная цена сырого. Для хозяйств это всегда болезненная тема.
— Соглашусь с вами. На тот момент, когда начали действовать заградительные меры против фальсифицированной продукции, пришлось еще и сокращение поголовья КРС. Соответственно, возник некоторый дефицит молока. Поэтому повышение его цены стало объективным.
То есть всплеск стоимости сырого молока в прошлом году не был искусственным. Зимой и летом 2024 года отпускные цены на него поднялись и не опускались. Для нас как для производителей было абсолютно понятно: цена стала равновесной.
Она позволила сельхозпредприятиям и продержаться на плаву, и преодолеть сложности неурожайного года. Поверьте, никто неимоверно не разбогател. Производители просто наконец-то увидели в своей деятельности позитив. Они начали поднимать зарплаты работникам: было с чего. Но все вокруг вдруг начали говорить, что цена вау какая необъективная. А нужно было просто понять, в том числе и государству, что это реальная цена сырого молока.
— Розничная цена молока в магазинах не падает. А как сейчас обстоит дело с закупочной ценой?
— Количество молока сокращается, доля фальсификата в нем растет. При этом недавно снова ввели какие-то дополнительные анализы на сырое молоко. Чего хотим добиться? Поднять качество? Но вы же снова позволяете просочиться на рынок какой-то гадости.
И при этом после дополнительных требований к качеству молока, к которым мало кого подготовили, происходит очередное снижение закупочной цены сырого молока. Напомню, зимой она традиционно всегда растет. Это сезонное повышение было всегда и очень хорошо вписывается в вопросы экономики. Однако на этот раз все не так. Молоко подешевело перед Новым годом, когда никто этого не ожидал. Сейчас снова произошло понижение закупочных цен.
Разговоры о том, что таким образом отыгрывается цена, которая была слишком высокой год назад, не имеют под собой основы. Так быть не должно. И сейчас, в сезон высокой цены молока и его низких надоев, цена не может снижаться. Судя по всему, молоко просто никому не нужно.
— Есть мнение, что качественное молоко не может мало стоить.
— Дороговизна молока действительно определяется его качеством. А когда вы хотите кормить коровку хорошими кормами, обеспечивать ей достойный уход, предусмотреть какие-то профилактические мероприятия от болезней, даже просто наводить чистоту, это все упирается в деньги.
Вместо натурального продукта — заменители
— По данным Россельхознадзора, чаще всего недобросовестные производители заменяют качественное биологическое молоко менее ценным, меняют технологию, используют заменители — пальмовое, пальмоядровое и соевое масла и жиры. Неужели содержать лишних буренок обойдется не дешевле, чем закупка всех этих ингредиентов?
— Вопрос не в буренках. Хотя и они в целом обходятся очень недешево. Корова — это живой организм. Для нее нужно заготавливать корма. Есть технология постоянного стойлового содержания молочных коров, для которой характерны высокая продуктивность и снижение себестоимости. Животных никуда не выпускают, но у них всегда есть сбалансированный корм. В результате зимой и летом надои примерно одинаковые.
— Вероятно, в этом случае должны использоваться всякие усиленные витаминизированные добавки, прививки и все такое.
— На этот счет есть однозначные исследования. Даже Айрат Хайруллин (депутат Госдумы и владелец холдинга «Красный Восток Агро», трагически погиб в 2020 году. — «ВК») неоднократно говорил о том, что, к сожалению, эта технология себя не оправдывает. Потому что чем бы вы коров ни кормили, при постоянном стойловом содержании иммунитет у них оказывается на нуле. Они же не двигаются. Любое изменение в рационе приводит и к изменению структуры молока. У такой коровы мышечной массы практически нет. Получается, она работает как аппарат.
Малые животноводческие предприятия все-таки придерживаются традиционной технологии производства молока. У них в летний период коровы пасутся на лугах. У таких буренок хороший иммунитет, они более выносливые. Недостатки в этом случае заключаются в сезонности надоев. Летом надои выше, потому что трава сочная, ее вдоволь, от этого и молоко вкусное и масло ароматное. Зимой с этим всегда сложности. Тут и массовый отел начинается, и мало того что растет потребность в молоке, так еще и снижаются надои.
Автор фото: пресс-служба ЗМК
Обман продолжается
— В «молочку», как утверждает тот же Россельхознадзор, чаще всего добавляют растительные масла и жиры, говяжий жир, крахмал, сою, а также незаявленные компоненты — например, сухое молоко.
— Не буду спорить с Россельхознадзором. У нас в свое время была дискуссия по этому поводу с Роспотребнадзором. У него есть четкие критерии того, как должно выглядеть молоко и его органолептические показатели. В его версии любое несоответствие говорит о том, что это фальсификат. На мой взгляд, это крайне неправильная трактовка, потому что изменение органолептики (состава и пропорций) может быть вызвано даже неправильным хранением.
— Вы приводили пример: если сметана оказалась чуть жирнее, она тоже считается фальсификатом.
— Да, потому что она не соответствует заявленным показателям. Роспотребнадзор ставит на одну доску и более низкое содержание белка, чем заявлено на упаковке, и наличие сои, пальмового масла, крахмала, говяжьего жира и растительного масла. Хотя мы с вами понимаем, что изменение белка может быть и не намеренным, вызванным технологическим сбоем. Нельзя уравнивать изменение состава на какие-то промилле, продоли, наличие высокой кислотности и все вышесказанное.
Это совершенно разные подходы. В первом случае несоответствие может быть вызвано естественными причинами, хотя тоже неприятно и не должно допускаться, а во втором случае это намеренный фальсификат, введение потребителей в заблуждение. Я не думаю, что у предприимчивых «химиков» что-то сильно изменилось в рецептуре.
Другой момент, что количество спреда или растительных молочных продуктов на полках магазинов не увеличивается. Значит, фальсификат нашли в тех продуктах, которые заявлены как молочные. То есть обман продолжается.
Шерстяные вещи стоят безумно дорого, а шерсть не продать
— Минпромторг и Минсельхоз предлагают запустить биржевую торговлю овечьей шерстью. Как вы относитесь к этой идее?
— Исключительно позитивно. Шерсть при правильном подходе может достаточно долго храниться как сырье: два-три года. Сейчас ее в хозяйствах как раз скопилось немало, потому что после 2022 года реализация этого сырья встала. Прежде ее у нас забирали и увозили в Китай перекупщики из Дагестана.
И, между прочим, они давали за нее хорошую цену. Поэтому я думаю, что если это будет делаться централизованно — биржевая торговля шерстью будет запущена, производителям и покупателям будет проще находить друг друга. Создадут единую площадку, на которой будет вестись контроль за качеством. Если цена закупки будет интересна, овцеводы запустят очистку шерсти, что повысит ее качество.
— Насколько у нас сейчас развито овцеводство?
— Им занимаются не массово, но интерес все-таки есть. Правда, по большей части у небольших личных хозяйств, крупные в основном снижают поголовье. Свою роль в этом играет и традиционный мусульманский праздник Курбан-байрам, на который, как известно, режут баранов. От разведения крупного рогатого скота в деревнях сегодня отказываются, но как на селе без живности? Альтернативой становятся как раз овцы.
Кроме того, возникла такая тенденция: выходцы из Средней Азии выкупают хозяйства и тоже пытаются разводить этих животных. Особенно это распространено в районе Оренбурга. Знакомые рассказывают, что там целыми деревнями раскручивают бизнес на барашках. У овец период воспроизводства гораздо меньше, чем у крупного рогатого скота (КРС): всего год по сравнению с пять-шестью годами у коров. Более короткий цикл позволит при наличии потребности быстро нарастить поголовье.
— А производства, которые бы работали с овечьей шерстью, у нас есть?
— В Татарстане я знаю лишь кукморскую фабрику валяльной обуви, которая использует это сырье. Шерсть там, конечно, примут, если вам жалко, что она пропадет. Но при этом у вас условно окупится только стоимость ее доставки.
— А если начнутся торги шерстью на бирже, ее цена станет рыночной?
— Я надеюсь. Этот продукт нужен. Опять-таки, тогда на повестке возникнут и вопросы селекции. У нас есть и тонкорунные породы овец, из которых делают ткани для костюмов и одежды, и толсторунные, которые используются для более долговечных товаров. Это верхняя одежда, пледы и т.п.
Сегодня если вы захотите купить себе шерстяной свитер, он будет стоить в четыре раза дороже, чем тот, который сделан из вискозы. Большое упущение, что вещи из этого натурального сырья у нас стоят безумно дорого, а шерсть мы реализовать не можем либо сбываем ее за сущие копейки.
Раньше, во времена СССР, овцеводство было более выгодно, потому что в дело шли не только мясо и шерсть — даже кости. Потребкооперативы все принимали. Соответственно, хозяйства получали доход не только от мяса, но и от сопутствующих продуктов. А сейчас реализовать как продукт овцеводства можно только баранину. Притом что мы не можем конкурировать с завозимой сюда дагестанской бараниной по цене.
— Они доставляют мясо издалека, но при этом оно у них еще и дешевле татарстанского. Как такое может быть?
— Признаюсь: меня этот вопрос тоже очень интересовал. Мы долго удивлялись тому, как можно привезти за две тысячи километров мясо и при этом иметь возможность продавать его существенно дешевле, чем у местных производителей.
В Дагестана земледелие развито мало, а как раз-таки овцеводство — наоборот. Там много лугов, испещренных склонами, — отарам есть где пастись. У нас рельеф более равнинный, но количество пастбищ все сокращается.
— В том числе, возможно, потому, что сельхозземли массово шли под застройку.
— Да, очень большие массивы переводили в категорию ИЖС. Плюс у нас все-таки полгода зима, овец необходимо содержать в закрытых отапливаемых помещениях, это тоже затраты. И земля сельхозназначения сейчас весьма дорогое удовольствие.
Автор фото: Павел Хацаюк / ИД «Вечерняя Казань»
Я думаю, что наши профильные министерства в первую очередь ориентируются на зарубежные рынки. Вероятно, с помощью биржевой торговли хотят выстроить некую систему взаимоотношений. С тем, чтобы покупатели шерсти из-за границы не сталкивались с нашими внутренними проблемами: кто-то завысил цену, кто-то не прошел по качеству. На бирже цена будет формироваться, исходя из потребностей, и качество шерсти будет четко определено.
Тот, кто захочет заниматься овцеводством, сможет ориентироваться, каких овец ему стоит разводить и примерно за какой срок окупятся его вложения. Этот рынок будет более прозрачен.