Ещё два года назад представители кофейного бизнеса сообщали о назревающих в сфере проблемах. Тогда с рынка ушел ряд производителей, появились проблемы с логистикой, а в Бразилии и Колумбии началось снижение объемов урожая. Последнее влияет на сферу до сих пор.
Казанцы заметили, что за последние полгода цены на кофе выросли. Сейчас за 350 миллилитров бодрящего напитка придётся отдать почти 300-400 рублей в зависимости от кофейни. По словам представителей бизнеса, в следующем году рост цен не остановится.
Плавный рост цен
Как сообщила менеджер одной из казанских кофеен, последние новости о значительном росте стоимости кофейных зерен не подтвердились.
- Сейчас они растут плавно. Это ощущается с каждым новым заказом зерна, - отметила собеседница.
Стоимость зерна зависит от погодных условий и неурожайного сезона. Самым большим поставщиком является Бразилия, где сейчас фиксируется сильная засуха. В связи с этим рост цен на кофейный напиток неизбежен.
По словам менеджера, кофейня использует примерно 20-30 килограмм зерна в месяц: 100% арабика и бленды арабики без примеси робусты. Согласно наблюдениям сотрудников, в июле 2023 года килограмм бразильского кофе стоил 980 рублей, а в декабре 2024 года - уже 1890 рублей.
- Цены обновляются каждые два месяца и продолжают расти. Знаю, что некоторые популярные кофейни резко и значительно повысили цены на чашку кофе и потеряли процент покупателей. В январе этого года капучино объемом 300 миллилитров в нашей кофейне стоил 180 рублей. Цена выросла на 60 рублей, - добавила сотрудница кофейни.
При этом, помимо увеличения стоимости зерна, повышается также цена на молоко, сливки и сиропы. Например, в августе 2023 года литр молока стоил 68 рублей, сейчас - 129 рублей, бутылка карамельного сиропа обходилась в 630 рублей, на данный момент - 774 рубля. Растет также цена и на обслуживание оборудования для обжарки.
- Вообще существует некий бразильский кофе, который диктует тренд, так как Бразилия является одним из основных поставщиков арабики в Россию. Наверное многие столкнулись с моментом, когда по всей России были просадки у поставщиков у полюбившегося всем кофе «Бразилия Сантос», это было связано с многими факторами, например, такими как забастовки фермеров в Бразилии, что автоматически повышает спрос и цену кофе на бирже, также высокий курс доллара у Центрального банка и проблемы логистики из-за санкций, - рассказал шеф-бариста кондитерской Eclair.
Ценник на кофе в кондитерской увеличивают несколько раз в год. Обычно это происходит в ноябре-декабре или в начале летного сезона. В среднем подорожание происходит примерно на 10%.
Дружба с поставщиком = экономия
По словам представителей бизнеса, важно найти хорошего поставщика. По словам экс-основателя сети кофеен Miñ Миши Хонга, им удавалось держать цены некоторое время за счет хороших отношений с поставщиками. Наш собеседник работал с Tasty Coffee четыре года. Компания предлагает стоимость ниже среднего по сравнению со своими конкурентами, при этом не жертвуя качеством предоставляемого продукта. Однако с осеннего сезона цены на напитки в кофейне выросли примерно на 3,5%.
С этим поставщиком работает не только основанная Хонгом сеть кофеен. Менеджер другой казанской кофейни рассказала, что в попытках уменьшить траты они пробовали покупать зерна у сторонних поставщиков, но качество продукции иногда подводило. Одна партия могла быть обжарена хорошо, другая - хуже, поэтому они вновь вернулись к первому поставщику.
- Затраты на зерно можно уменьшить, использовать смеси арабики и робусты или одно зерно на все напитки, но и вкус кофе от этого тоже изменится. Если кофе будет невкусный, то и гости возвращаться к нам не будут. А зачем уменьшать затраты на кофе, если от этого будет страдать выручка? - добавила собеседница.
Кондитерская Eclair пару месяцев назад дегустировала несколько десятков кофе от разных поставщиков. Их выбор пал на локальную компанию «Нефть», что позволило сократить входящую цену на кофе в три раза.
Проблема в том, что поставщиков кофе в Россию не так уж и много. По словам шеф-бариста кондитерской, все поставщики и трейдеры, покупающие зеленые зерна с плантаций, друг друга знают. Некоторые поставщики напрямую покупают кофе с биржи у трейдеров, а иногда везут его напрямую из страны отправления. Некоторые стараются закупаться в тот момент, когда цена на кофе снижается, тем самым у поставщиков получается следить и балансировать исходящую цену для клиентов.
В следующем году рост цен неизбежен
Однако цены на зерно даже у проверенных поставщиков растут. Собеседники отмечают, что за последний месяц они получили множество звонков от обжарщиков с предложением закупить продукцию сейчас, потому что в следующем году прогнозируется большой скачок цен.
По словам Хонга, в Бразилии с 1980 года сезонные дожди приходят всё позже, и на данный момент опаздывают на 36 дней. По большей части это происходит в регионах сельскохозяйственных, где в основном выращивают кукурузу, кофе и сою.
- Это повлияет на урожай негативным образом, а значит флэт уайт (кофе на основе двойной порции эспрессо и тонко взбитого молока) на соевом молоке станет роскошью. И дело даже не в глобальном потеплении, а в банальной вырубке лесов в Бразилии за последние годы, - добавил Хонг.
Шеф-бариста кондитерской Eclair советует в этой непростой ситуации работать именно с теми поставщиками, которые закупают продукт напрямую у кофейной биржи и обжаривают его самостоятельно. Еще лучше, чтобы они имели долю на кофейных плантациях. Это поможет быть уверенным в качестве и цене своего продукта. Благодаря хорошим поставщикам удастся некоторое время сдерживать рост цен, но, скорее всего, ненадолго.