Гурман из Суконной слободы: в Казани издали новую книгу о Федоре Шаляпине

К презентации в стенах Национальной библиотеки Республики Татарстан КИУ им. В.Г. Тимирясова подошел креативно, представив публике иммерсивный спектакль и видеоролики, действующими лицами которых стали друзья певца композитор Сергей Рахманинов и художник Константин Коровин, предприниматель, меценат, владелец первой Частной оперы Савва Мамонтов, русский оперный певец и педагог Дмитрий Усатов, отец певца Иван Яковлевич Шаляпин, первая и вторая жены Иола Торнаги и Мария Петцольд. Издание выпущено тысячным тиражом и, кстати, с использованием цифровых технологий: пройдя по QR-кодам, читатель может также прослушать короткие лекции о Ф.И. Шаляпине. Отметим, что время для представления книги выбрано как нельзя более удачно: в феврале в Казани проходит 43-й Международный оперный фестиваль имени Шаляпина.

- Великий бас Федор Иванович Шаляпин через всю жизнь пронес память о родном городе, в Казани - код его судьбы. В книге сделан акцент на становлении великого русского баса как гурмана. Хотя доподлинно известно, что семья жила более чем скромно, по воспоминаниям Федора Ивановича, пельмени они ели только по праздникам… Благодаря погружению в нашу книгу «Гурман из Суконной слободы» читатель узнает новые факты о жизни великого русского баса, познакомится с шаляпинской Казанью (особое внимание в книге уделено Суконной слободе, о которой Федор Иванович вспоминал всю жизнь), а также получит представление об особенностях пиров артиста и его гастрономических предпочтениях, - пояснила «Вечерней Казани» ректор Казанского инновационного университета им. В.Г. Тимирясова Асия Тимирясова. - Книга вышла в серии «Сокровища Татарстана», которую вуз начал в 2014 году изданием записок Карла Фукса, продолжил в 2015-м «Наставлением повару Каюма Насыри» (книга эксклюзивна тем, что адаптирован к современному старинный татарский язык, также впервые осуществлен перевод труда Насыри на русский). Серия успешно продолжается, сейчас в этой категории значатся 24 издания, вышедших в издательстве КИУ.

Автор научно-популярного издания - доктор философских наук, профессор КИУ Елена Яковлева. Жанр своей работы она определила замысловато: «Философско-экзистенциальное сочинение для либретто оперной постановки». Исходя из этой концепции и строится «анатомия» книги: пролог, увертюра, действующие лица, судьбоносно-экзистенциальные лейтмотивы («Случайная неслучайность» и «Страсть к деталям»).

Автор фото: Юлия Гоголева

В соответствии с театральным языком Яковлева обозначила главы книги. Первый акт - «Полярность миров Шаляпина», в нем раскрываются темы «Расколотость шаляпинской души», «Странничество Шаляпина», «Суконная слобода как сакральное место русского баса», «Шаляпин и его женщины», «Дружеский круг баса», «Шаляпинская ностальгия». Второй акт-глава «Шаляпин-гурман» содержит анализ таких тем, как «Формирование шаляпинского гурманства» (картина первая) и «Театральность шаляпинского бытия как пролог к гурманству» (картина вторая). Наконец, акт № 3 - «Гастрономические пристрастия баса» («Пир по-шаляпински» и «Анализ рецептов из кулинарной тетради личного повара Шаляпина». Далее логично следует эпилог. Все как в спектакле.

- Среди значимых символов шаляпинской жизни выделяется казанская Суконная слобода, театр, голод и гурманство, именно они ведут нас к детству Федора Ивановича. В Казани - малой родине певца, спрятаны ключи к судьбе Шаляпина, здесь исток его великой мощи и силы его непревзойденного сценического мастерства, - пишет автор книги Елена Яковлева. - Федора Ивановича Шаляпина по праву можно назвать гением казанской Суконной слободы. Харизматическая аура его личности буквально питает Казань своей славой. Артист мирового масштаба и реально, и метафорически был привязан к месту своего рождения. Говоря о Шаляпине-гурмане, мы обращаем внимание на то, что гурман - это эстет. Он желает не только вкушать изысканную еду, но и трансформировать трапезу в утонченное зрелище, разыгрываемое в красивой атмосфере и среди живописных блюд. Гармония, согласованность и лад - необходимые компоненты вкушения гурмана. Этих принципов во время своих пиров старался придерживаться Федор Иванович. Он считал, что человек должен иметь талант, чтобы жить. И этот талант певец реализовал в том числе в своем пристрастии к застолью и еде. Шаляпинские пиры стали легендарными, в них царили веселье, юмор, добродушие. В этих пирах принимали участие лучшие представители искусства. Каждое застолье перетекало в концерт, где ведущая роль отводилась Шаляпину. Любовь к вкусной, красивой еде и пирам - тоже показатель широты души Шаляпина. Так он выражал свою страстную натуру, потребность в хорошей компании и беседах.

Прочитав эту безусловно оригинальную книжку, что называется, от корки до корки, редактор отдела культуры «Вечерней Казани» пришла к выводу, что автор, основательно изучив множество мемориальной и философской литературы, несколько злоупотребляет наукообразным языком, изобильно перегружая насыщенный интереснейшей фактурой текст цитатами и заумными формулировками типа «неслучайная случайность», «расколотость личности баса» и пр. Однако пытливый читатель обязательно пробьется сквозь них к сути и не будет разочарован.

Говоря о Шаляпине-гурмане, автор представляет его портрет, основываясь на тетради рецептов, написанной личным поваром артиста Николаем Николаевичем Хвостовым. Несколько десятков лет рукопись, которую он начал в 1916 году во время поездки Шаляпина в Крым, лежала в Санкт-Петербургском государственном музее театрального и музыкального искусства (а конкретно в доме-музее Шаляпина на улице Графтио). Обнаружили ее сравнительно недавно и в канун 140-летию певца в 2012-м издали тысячным тиражом. Прежде чем отдать рукопись в печать, лучшие специалисты по старой орфографии занимались ее расшифровкой.

Автор фото: Юлия Гоголева

Книга «История на вкус: кулинарная тетрадь личного повара Ф.И. Шаляпина» мгновенно стала бестселлером. Петербургские рестораторы увлеченно используют ее в своих праздничных программах. Ну а казанцам остается лишь облизываться и сожалеть, что ни в театре им. М. Джалиля, где проходит Шаляпинский фестиваль, ни в других культурно-досуговых учреждениях столицы Татарстана до сих пор не удосужились включить в свои меню хотя бы шаляпинские десерты (а их десятки!).

Но прежде чем прослыть гурманом и хозяином богатых застолий, ребенком и в юности Шаляпин познал, что такое голод, бывало, по три дня во рту у него не было ни крошки. С тех пор он относился к самой простецкой еде с уважением, как к ценности. Спустя годы Федор Иванович называл голод ужасным другом бедняков. По его словам, голод «не только заставляет страдать физически, но также унижает и душу». Однако вынужденный голод способствовал запоминанию вкусовых впечатлений и развитию связанных с едой ассоциаций. Так, Астрахань запомнилась басу пропитанной запахом копченой воблы и тузлука (селедочного рассола). За любовь к пиршествам и веселый нрав друзья называли баса Разгуляем. В его доме всех усаживали за большой обеденный стол, ежедневно трапезу с артистом разделяло огромное количество друзей и знакомых. В шаляпинском хлебосольстве проявлялась широта его русской души, страстность и даже стихийность натуры, душевность. Такой вывод делает автор книги.

С разрешения директора издательства КИУ им. В.Г. Тимирясова Гульназ Дарчиновой редакция «Вечерней Казани» приводит фрагменты из глав книги.

Пир по-шаляпински: сусанинский, царский, мефистофелевский

Шаляпинские посиделки славились особым кругом людей, связанных с миром искусства. Сам Федор Иванович превращал застолье в спектакль. Шаляпинская трапеза с друзьями сопровождалась шутками, импровизированными сценками и концертами. Поводом к застолью могло быть не только событие из личной/семейной жизни, но и спектакль, концерт, праздник, хорошее настроение. Он мог устроить застолье по любому поводу. Например, приехав в 1902 году в Крым, он угощал друзей (и среди них Горького) ведром квашеной капусты с яблоками, караваями черного хлеба и... шампанским.

Знаменитые шаляпинские застолья, о которых говорили все, обычно проводились после спектаклей артиста. Певец с друзьями пировали шумно и широко, сидели до утра, испытывая удовольствие от общения друг с другом, вкушения блюд, а также незримо царившей особой ауры искусства в их сообществе.

Будучи гурманом Федор Иванович Шаляпин великолепно разбирался в кулинарном искусстве и его тонкостях. Он знал толк в хорошем застолье, изысканных блюдах, превосходных винах. Среди излюбленных на шаляпинском столе были блюда из французской и итальянской кухни. Но на первом месте для него, несмотря на симпатию к европейской кухне, всегда стояла русская (в том числе крестьянская) кухня.

Доподлинно известно, что певец за один присест мог съесть черной паюсной икры два фунта (около 900 граммов). Жаловал певец и омаров, и раков, и устриц. До конца жизни, уже проживая в Европе, Федор Иванович с удовольствием вспоминал, а при возможности и смаковал икру с калачом, рыбацкую уху (особенно из рыбьих голов), кислые щи, куриный бульон, лапшу, окрошку, головизну, заливное из рыбы, гречневую кашу с топленым молоком, рыжики в сметане, гурьевскую кашу, голубцы, вареники. Обожал кулебяки, расстегаи. К чаю любил покупать маковые лепешки и мятные пряники.

Автор фото: Юлия Гоголева

Его повар Н.Н. Хвостов в списке излюбленных блюд певца перечислял щи кислые с грудинкой, уху по-монастырски с расстегаями, гречневую кашу, а также «пельмени в масле, бульоне, бифштекс по-деревенски, бефстроганов (хорошо перчено), буженину, жареную с тушеной капустой. Художник Коровин к этому перечню добавлял жареную курицу и гуся, вареных раков, жареные грибы, пирог с капустой, слоеные пирожки и ягоды со сливками.

Как подчеркнул его сын Федор Федорович, «среди вещей, которые доставляли ему наивысшее удовольствие, было выступать в роли хозяина и принимать гостей: в этом он следовал русским нравам». Двери дома были открыты для друзей и знакомых. Дочь Ирина Федоровна писала в воспоминаниях, что Федор Иванович «любил людей», к ним «приходили запросто», «беседы начинались обычно с политики, искусства и заканчивались шутками и анекдотами», и что Шаляпин «увлекал всех забавными историями». Кто только не побывал в гостях у Шаляпина! Чарли Чаплин, зашедший с принцем Уэльским на огонек к певцу, признавался после нескольких рюмок водки и бутербродов с икрой, что «русские закуски вызвали у него волчий аппетит».

В столовых шаляпинского дома в центре располагались большие столы, покрытые скатертью (чаще всего белой). На столе обязательно «стояли закуски, графин с водкой и бутылка красного вина «Бордо», присылаемого в Россию специально для Федора Ивановича из Франции». Впрочем, и стол с пельменями Шаляпин тоже называл пир - горой.

Шаляпинские пиры условно можно разделить на несколько групп: сусанинский, царский (грозненский/годуновский) и мефистофелевский. Название пиров метафорическое: оно связано с оперным репертуаром баса. Описание разнообразных трапез встречаем в автобиографической прозе артиста. Пиры инициировались как самим Федором Ивановичем, так и его друзьями, и проходили на природе либо в шаляпинском доме и домах его друзей, в трактирах и ресторанах. Пиры были роскошными и скромными, мясными и вегетарианскими, с алкогольными напитками и без них. Большая часть пиров приходилась на вечернее время, нередко после спектакля.

Долгое время пиры в жизни артиста были довольно скудными и незатейливыми, что позволяет назвать их сусанинскими. Как известно, прообразом оперы М.И. Глинки стал русский крестьянин Иван Сусанин из села Домнино в Костромской области. Его социальный статус наложил отпечаток на застолье: оно было простым, незамысловатым, собранным на скорую руку, состоящим из одного-двух блюд из недорогих продуктов. К сусанинским пирам Шаляпин приобщился с подросткового возраста. Постоянно испытывая чувство голода, он с удовольствием отзывался на приглашение к столу. Старшие по возрасту сослуживцы будущего артиста по Казанской уездной земской управе отмечали, что «он никогда не отказывался, когда его приглашали к чаю, и с большим аппетитом ел простой хлеб или булку». На свои первые гастрольные гонорары Шаляпин всегда угощал участников постановки. Главным для Федора Ивановича в этом спонтанно собранном застолье были самая незатейливая еда, круг людей и приподнятая настроенность общения. Подобные пиры нередко устраивались в складчину.

Любовь к сусанинскому типу застолья и память о нем бас пронес через всю жизнь. Находясь в зените славы, Шаляпин иногда с грустью вспоминал о таком пире, мечтая вновь повторить его. В периоды скандалов и травли Федор Иванович признавался: «...с удовольствием променял бы мою славу на хорошую, здоровую вечеринку с песнями и плясками в убранной в воскресенье сапожной мастерской, как это бывало в годы моего детства».

Автор фото: соцсети

Став знаменитым, Шаляпин начал устраивать царские пиры (грозненский/годуновский), соответствующие статусу певца - царя среди басов, настоящего владыки оперной сцены. Эти пиры отличались пышностью, изысканными блюдами, соблюдением этикета, использованием сервизов и многочисленных приборов. Включали в себя несколько подач блюд (холодных закусок, первых и вторых блюд, сладостей) и напитков. Сами блюда были праздничными и более замысловатыми, готовились из лучших продуктов, соответствуя вкусу Шаляпина-гурмана. Так, на закрытии дягилевских «Русских сезонов», в которых принимал участие Шаляпин, угощение было обставлено на «французский манер» - шампанское, бисквиты, изысканные сладости.

Имеет место в жизни Шаляпина и мефистофелевский пир, где царил дух зла. Подобный пир во Франции XIX века назывался братской трапезой, на которой случайно собравшиеся люди восхваляют революцию и равенство, при этом присутствующим не достает познаний, воспитания и светской опытности. На таком пире царит разгул, не оставляющий места для хорошего тона. Федор Иванович немного пишет о мефистофелевских, вынужденных пирах, появившихся в период социальной ломки устройства России. Они были неприятны басу, но деваться ему было некуда. Ради продолжения карьеры и благополучия семьи он (спонтанно) организовывал их для деятелей революции, которые повадились ходить к нему домой, развязно вторгаясь в жизнь артиста. Отсутствие чувства дистанции у людей с низкой культурой, неожиданно возвысившихся в революцию, их наглость раздражали баса. Они производили обыски, нередко конфискуя домашнюю утварь, столовое серебро, коллекционные вина. Их Федор Иванович характеризовал как людей малокультурных и чуждых ему по духу. Певец ужасался, «как это могло случиться, что в моей столовой, в которой сиживали Римские-Корсаковы, Серовы, Стасовы, Горькие, Рахманиновы, Репины, Дальские, - как в ней могли очутиться все эти люди, о которых омерзительно даже вспоминать?». Спасало певца умение раздваиваться при исполнении роли. Эту черту он эксплуатировал во время мефистофелевских пиров, надевая на себя незримую для окружающих маску.

Непременный атрибут всех видов шаляпинских пиров - чаепитие с самоваром. Известно, что в начале карьеры, выиграв в лотерею за 20 копеек самовар, бас везде возил его с собой. Федор Иванович очень любил чай. Он навевал ему воспоминания из детства.

Суп «Россини», салат «Сильва», страсть к щам и деликатесам

К сожалению, в казанском издании «Гурман из Суконной слободы» нет привычно оформленных рецептов из заветной тетради (авторские права и все такое). И все же Елена Яковлева изыскала способ поговорить о кулинарных пристрастиях артиста. Она методично проанализировала все категории продуктов и состав блюд, которые бытовали на пирах в шаляпинском доме, с точки зрения «вкусной и здоровой пищи». Внимательный читатель, в особенности если он тяготеет к кулинарному искусству, сделает правильные выводы из описаний Яковлевой. Прямо скажем, на редкость разнообразное питание было у нашего великого земляка! 

Кстати, в рационе баса нередко присутствовали блюда с музыкальными названиями: салат «Сильва», крокет «Полонез», суп-крем «Россини», суп-крем «Кармен» и прочие. Повар Николай Николаевич Хвостов как виртуоз своего дела создавал настоящие шедевры. Анализ рецептов выявляет пристрастия великого баса в еде. Мы находим здесь рецепты из русской, европейской (французской, итальянской, испанской, немецкой, польской, английской) и восточной (турецкой) кухни.

Коронным шаляпинским блюдом считаются макароны с грибами, или макароны по-шаляпински. Рецепт же таков: в бульоне, где варились белые грибы, приготовить макароны. Притушить на сковороде отварные нарезанные грибы с луком и грибным бульоном. Уложить в сотейник слоями «фарш со сковороды, макароны, посыпанные тертым сыром, а верхний слой покрыть густой сметаной и запекать в духовке».

Любовь Федора Ивановича к традиционным русским щам отразилась во множестве рецептов - щи «Николаевские», «Донские», «Солдатские», суточные. Помимо классических рецептов борщей («Малороссийский», «Полтавский) встречаем борщ «Флотский» с клецками из манной крупы. Для усиления вкуса в борщ повар клал копченую свиную грудинку, свиной шпик с чесноком, ветчину, сосиски, добавлял свекольный сок.

Довольно большой раздел в кулинарной тетради Н.Н. Хвостова отведен десертам, которыми обычно завершалась трапеза. В разделе «Выпечка и десерты» повар приводит рецепты сладостей из разного вида теста (песочного, дрожжевого, слоеного, анисового (с добавлением анисовой эссенции), заварного, кондитерского миндального, бисквиты, саварены, грильяж, безе, хворост, пирожные, торты, крендели, куличи, коржики… И это мы еще не перечислили разнообразные кремы, парфе, домашнее мороженое, желе, суфле, профитроли! Впрочем, книга «Гурман из Суконной слободы» уже выставлена (https://ieml.ru/studiya-natsionalnoy-kulinarii-imeni-yunusa-akhmetzyanova/books/gurman.pdf ) в открытый доступ, с ней можно ознакомиться бесплатно и попробовать самостоятельно провести кулинарную реставрацию шаляпинского меню.